Baskischer Käsekuchen

Zutaten

• 900 g Doppelrahm-Frischkäse, zimmerwarm
• 250 g feiner Zucker
• 2 g feines Salz
• 5 Eier, Größe M, zimmerwarm
• 30 g Weizenmehl Type 405
• 400 ml Schlagsahne, mindestens 30 % Fett, zimmerwarm
• 5 ml Vanilleextrakt

Zubereitung

1. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 200 °C Umluft vorheizen; Ober-/Unterhitze ist für eine gleichmäßig dunkle Oberfläche vorzuziehen. Währenddessen eine hohe Springform mit 20 cm Durchmesser mit zwei leicht zerknüllten und wieder geglätteten Bögen Backpapier auskleiden. Das Papier soll den Rand mindestens 5 cm überragen. Form auf ein Backblech stellen.
2. Frischkäse, Zucker und Salz mit Handmixer oder Küchenmaschine auf niedriger Stufe 1–2 Minuten glatt rühren. Nicht schaumig schlagen.
3. Eier einzeln auf niedriger Stufe einarbeiten; das nächste Ei erst zugeben, wenn das vorherige gerade eingemischt ist. Schüsselrand zwischendurch mit einem Teigschaber abstreifen.
4. Mehl über die Masse sieben und nur kurz klümpchenfrei einrühren. Sahne und Vanilleextrakt langsam zugießen und bei niedriger Stufe mischen, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht.
5. Teig in die vorbereitete Form gießen und die Form einmal sanft auf die Arbeitsfläche klopfen, um große Luftblasen zu lösen.
6. Auf der mittleren bis unteren Schiene 45–50 Minuten backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig tief mahagonibraun, aber nicht schwarz ist, der Rand sichtbar aufgegangen und gesetzt wirkt und ein etwa 6–8 cm großer Bereich in der Mitte beim vorsichtigen Rütteln noch deutlich wie Pudding wackelt.
7. Kuchen in der Form auf einem Gitter 90 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Dass er dabei einsinkt und die Oberfläche Falten bildet, ist beabsichtigt.
8. Anschließend in der Form mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Nach der ersten Stunde im Kühlschrank locker abdecken, damit sich möglichst wenig Kondenswasser bildet.
9. Kuchen aus der Form lösen, Backpapier vorsichtig abziehen und mit einem heißen, nach jedem Schnitt abgewischten Messer in zehn Stücke schneiden. Für besonders cremige Konsistenz vor dem Servieren optional 20 Minuten temperieren.

Tipps

• Zimmerwarme Zutaten verbinden sich ohne langes Rühren zu einer glatten Masse und verhindern Frischkäseklümpchen.
• Niedrige Rührgeschwindigkeit hält überschüssige Luft aus dem Teig; große Luftblasen führen zu unregelmäßigen Hohlräumen.
• Die kräftige Bräunung ist charakteristisch und liefert Röstaromen, die Oberfläche darf jedoch nicht verkohlen.
• Ausschlaggebend ist das deutliche Wackeln der Mitte, nicht allein die Backzeit; der Kuchen setzt beim Abkühlen nach.
• Ein Wasserbad ist nicht erforderlich und würde die gewünschte dunkle Oberfläche sowie die rustikale Struktur abschwächen.

Typische Fehler vermeiden

• Kalten Frischkäse verwenden → rechtzeitig temperieren, sonst bleiben Klümpchen.
• Masse auf hoher Stufe luftig schlagen → nur niedrig und bis gerade eben glatt rühren.
• Eine zu große oder flache Form verwenden → eine hohe 20-cm-Form nutzen, damit der Kern cremig bleibt.
• Auf eine feste Mitte warten → herausnehmen, solange der zentrale Bereich noch deutlich puddingartig wackelt; sonst wird der Kuchen trocken und körnig.
• Kuchen warm anschneiden → erst 90 Minuten abkühlen und mindestens 4 Stunden kühlen, damit er schnittfest wird.

Varianten und Alternativen

• Weizenmehl: für eine glutenfreie Variante durch 25 g Speisestärke ersetzen und alle Produkte auf Spurenhinweise prüfen.
• Regulärer Frischkäse und Sahne: durch vollfette laktosefreie Varianten ersetzen; keine fettreduzierten Produkte verwenden.
• Vanilleextrakt: ersatzlos weglassen oder durch 8 g Vanillezucker ersetzen und den normalen Zucker auf 242 g reduzieren.
• Doppelrahm-Frischkäse nicht durch Quark, Joghurt oder körnigen Frischkäse ersetzen; deren Wasser- und Proteingehalt verändert Garzeit und Textur wesentlich.

Aufbewahrung und Hinweise

Aufbewahrung

Durchgehend gekühlt und abgedeckt bis zu 3 Tage aufbewahren. Für längere Lagerung vollständig gekühlte Einzelstücke luftdicht verpacken, bis zu 2 Monate einfrieren und über Nacht im Kühlschrank auftauen; die Textur kann geringfügig weniger seidig werden. Nicht warm abdecken oder einfrieren.

Allergene

Milch, Ei und Weizen/Gluten.

Redaktionelle Einordnung

Die konkrete Beschreibung und die ergänzenden Hinweise wurden für Rezepte daheim redaktionell formuliert. Ein Anspruch auf die Erfindung des Gerichts wird damit nicht verbunden.

Für diese Fassung ist derzeit kein persönlicher Kochtest dokumentiert.