Luftige Focaccia mit Rosmarin

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 400 ml Wasser, 24–26 °C
• 5 g Trockenhefe
• 10 g Zucker
• 10 g feines Meersalz
• 20 ml natives Olivenöl extra für den Teig
• 25 ml natives Olivenöl extra für das Blech
• 30 ml Wasser für die Oberfläche
• 25 ml natives Olivenöl extra für die Oberfläche
• 8 g frische Rosmarinnadeln
• 4 g grobes oder flockiges Meersalz

Zubereitung

1. Mehl in eine große Schüssel geben. Trockenhefe und Zucker im 24–26 °C warmen Wasser verrühren, zum Mehl gießen und mit einem stabilen Löffel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig bleibt sehr weich und klebrig. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
2. Feines Meersalz und 20 ml Olivenöl zufügen. Mit angefeuchteter Hand den Teig etwa 2 Minuten vom Schüsselrand zur Mitte ziehen und zusammendrücken, bis Salz und Öl eingearbeitet sind. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
3. Nun den ersten Faltzyklus ausführen: Mit nasser Hand eine Teigseite hochziehen und über die Mitte legen; die Schüssel drehen und dies von allen vier Seiten wiederholen. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Den zweiten Faltzyklus genauso ausführen, erneut abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Danach den dritten Faltzyklus ausführen und den Teig anschließend 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Der Teig soll etwa auf das Anderthalbfache wachsen, sichtbar glatter sein und am Rand mehrere Gasblasen zeigen.
4. Ein 30 × 40 cm großes Metallblech oder eine entsprechend große Metallform mit 25 ml Olivenöl vollständig ausstreichen. Teig vorsichtig hineingleiten lassen und mit geölten Fingerspitzen behutsam in Richtung der Ecken schieben, ohne die Gase herauszudrücken. Zieht er sich zurück, nach 10 Minuten innerhalb der folgenden Gehzeit nochmals sanft ausbreiten.
5. Blech abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen. Gleichzeitig den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 200 °C Umluft vorheizen; Ober-/Unterhitze ist vorzuziehen. Der Teig ist bereit, wenn er sichtbar aufgepolstert ist, leicht wackelt und ein sanfter Fingerdruck nur langsam zurückfedert.
6. Für die Oberfläche 30 ml Wasser und 25 ml Olivenöl kräftig zu einer trüben Emulsion verrühren. Mit geölten Fingerspitzen tiefe Mulden bis fast zum Blechboden in den Teig drücken, ohne ihn zu zerreißen. Emulsion gleichmäßig darübergeben. Rosmarinnadeln zwischen den Fingern leicht anreiben, verteilen und mit 4 g grobem Meersalz bestreuen.
7. Auf der unteren mittleren Schiene 22–27 Minuten backen. Die Focaccia ist fertig, wenn Oberseite und Ränder tief goldbraun sind, die Mulden knusprig wirken und die Unterseite beim Anheben ebenfalls gleichmäßig gebräunt ist; optional beträgt die Kerntemperatur etwa 96 °C.
8. Focaccia 5 Minuten im Blech setzen lassen, dann auf ein Gitter heben und weitere 15 Minuten abkühlen lassen. Erst danach in zwölf Stücke schneiden, damit die noch feuchte Krume nicht zusammengedrückt wird.

Tipps

• Die hohe Wassermenge ist beabsichtigt. Hände statt Teig mit Wasser oder wenig Öl benetzen und kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
• Falten stärkt das Glutengerüst schonend und hält die beim Gehen entstehenden Gasblasen im Teig.
• Reife des Teigs an Volumen, Blasen und langsam zurückfederndem Fingerdruck beurteilen; eine kühle Küche kann die Gehzeit verlängern.
• Das mit Teig belegte Metallblech nicht vorheizen. Der vollständig vorgeheizte Ofen und die gute Wärmeleitung der Metallform fördern beim Backen einen gleichmäßig gebräunten, knusprigen Boden besser als eine Glasform.
• Rosmarin mit etwas Oberflächenemulsion benetzen, damit die Nadeln im heißen Ofen nicht verbrennen.

Typische Fehler vermeiden

• Klebrigen Teig mit zusätzlichem Mehl fest machen → Hände anfeuchten oder ölen und die vorgesehene Hydration beibehalten.
• Teig beim Umsetzen kräftig entgasen → vorsichtig aufs geölte Blech gleiten lassen und nur sanft ausbreiten.
• Nur nach der Uhr gehen lassen → Volumenzunahme, Randblasen und Fingerdruck als Reifezeichen prüfen.
• Mulden nur oberflächlich eindrücken → Finger fast bis zum Blech führen, ohne den Teig zu zerreißen.
• Blass ausbacken oder heiß anschneiden → bis zur tief goldenen Ober- und Unterseite backen und 20 Minuten abkühlen lassen.

Varianten und Alternativen

• Trockenhefe: durch 15 g frische Hefe ersetzen und ebenfalls vollständig im Wasser auflösen.
• Weizenmehl Type 550: durch Type 405 ersetzen, dabei die Wassermenge auf 370 ml reduzieren; die Krume wird etwas weniger elastisch und offenporig.
• Frischer Rosmarin: durch 3 g getrockneten Rosmarin ersetzen und diesen vollständig in die Oberflächenemulsion einrühren, damit er nicht verbrennt.
• Grobes Meersalz: durch 3 g feines Meersalz ersetzen und besonders gleichmäßig verteilen.
• Für eine Olivenvariante 120 g gut abgetropfte, entsteinte Oliven nach dem letzten Faltzyklus vorsichtig einarbeiten; Nährwerte und Bildbeschreibung gelten dann nicht unverändert.

Aufbewahrung und Hinweise

Aufbewahrung

Focaccia vollständig auskühlen lassen und luftdicht bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage lagern. Zum Auffrischen 6–8 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Nicht im Kühlschrank lagern, da die Krume dort schneller fest wird. In einzelnen Stücken luftdicht bis zu 2 Monate einfrieren, bei Raumtemperatur auftauen und anschließend kurz aufbacken. Nicht warm verpacken, sonst macht Kondenswasser die Kruste weich.

Allergene

Weizen/Gluten. Hefe und die übrigen Grundzutaten enthalten keine der kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene; bei verarbeiteten Ersatz- oder Zusatzprodukten Etiketten prüfen.

Redaktionelle Einordnung

Die konkrete Beschreibung und die ergänzenden Hinweise wurden für Rezepte daheim redaktionell formuliert. Ein Anspruch auf die Erfindung des Gerichts wird damit nicht verbunden.

Für diese Fassung ist derzeit kein persönlicher Kochtest dokumentiert.