Palak Paneer mit Basmatireis

Zutaten

• 280 g Basmatireis
• 420 ml kaltes Wasser
• 3 g feines Salz für den Reis
• 600 g frischer Blattspinat, gründlich gewaschen und dicke Stiele entfernt
• 2 l Wasser zum Blanchieren
• 400 g Paneer, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
• 30 g Ghee, geteilt in 10 g für den Paneer und 20 g für die Sauce
• 3 g Kreuzkümmelsamen
• 150 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 20 g frischer Ingwer, fein gerieben
• 15 g Knoblauch, fein gerieben
• 300 g reife Tomaten, fein gewürfelt
• 4 g gemahlener Koriander
• 2 g gemahlener Kreuzkümmel
• 1 g gemahlene Kurkuma
• 0,5 g Cayennepfeffer
• 6 g feines Salz für das Curry, geteilt
• 100 ml kaltes Wasser für das Spinatpüree
• 100 ml Schlagsahne, mindestens 30 % Fett
• 2 g Garam Masala
• 15 ml frisch gepresster Zitronensaft
• ausreichend Eiswürfel und kaltes Wasser für ein Eisbad (nicht Bestandteil der Nährwerte)

Zubereitung

1. Basmatireis in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar abläuft, und gründlich abtropfen lassen. Mit 420 ml kaltem Wasser und 3 g Salz in einen Topf geben, abdecken und aufkochen. Hitze sofort auf die kleinste Stufe reduzieren und 15 Minuten ohne Öffnen des Deckels garen.
2. Reistopf vom Herd ziehen und weiterhin abgedeckt exakt 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend einmal mit einer Gabel lockern, wieder abdecken und während der Curry-Zubereitung warm halten. Der Deckel bleibt während Koch- und Ruhezeit geschlossen.
3. Während der Reis ruht, einen großen Topf mit 2 l Wasser kräftig aufkochen und ein Eisbad bereitstellen. Spinat portionsweise insgesamt 45–60 Sekunden blanchieren, bis er gerade zusammenfällt und kräftig grün ist. Mit einer Zange direkt ins Eisbad geben, vollständig abkühlen, gründlich abtropfen lassen und mit sauberen Händen fest ausdrücken.
4. Ausgedrückten Spinat mit 100 ml kaltem Wasser in einem Standmixer glatt, aber nicht schaumig pürieren. Nur so lange mixen, bis keine groben Blattstücke mehr sichtbar sind; beiseitestellen.
5. Paneer trocken tupfen. 10 g Ghee in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Paneerwürfel in einer Lage auf zwei bis drei Seiten insgesamt 4–5 Minuten goldbraun braten. Auf einen sauberen Teller geben; nicht länger braten, sonst wird der Käse zäh.
6. Übrige 20 g Ghee in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Kreuzkümmelsamen 20–30 Sekunden rösten, bis sie duften. Zwiebel und 3 g Curry-Salz zufügen und 6–8 Minuten goldgelb dünsten. Ingwer und Knoblauch 45 Sekunden mitgaren, ohne sie zu bräunen.
7. Tomaten, gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel, Kurkuma und Cayenne einrühren. 6–8 Minuten offen garen und häufig rühren, bis die Tomaten zerfallen, die Mischung pastenartig wird und sich erste Ghee-Tröpfchen am Rand zeigen.
8. Spinatpüree und übrige 3 g Curry-Salz einrühren. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 4 Minuten sanft köcheln; nicht stark oder länger kochen, damit Farbe und frischer Geschmack erhalten bleiben. Sahne und Garam Masala einrühren.
9. Gebratenen Paneer zufügen und 2–3 Minuten nur sanft in der Sauce erhitzen. Pfanne vom Herd nehmen, Zitronensaft einrühren und abschmecken. Palak Paneer und Reis jeweils in vier gleiche Teile teilen und pro Teller oder Schale genau ein Viertel von beidem anrichten; keine nicht aufgeführten Beilagen ergänzen.

Tipps

• Spinat nur kurz blanchieren und sofort im Eisbad abkühlen; langes Kochen erzeugt eine olivfarbene Sauce und einen dumpfen Geschmack.
• Blanchierten Spinat kräftig ausdrücken, bevor die exakt abgemessenen 100 ml Wasser zugegeben werden; sonst wird die Sauce unkontrolliert dünn.
• Paneer vollständig trocken tupfen und in einer Lage braten, damit er bräunt statt zu dämpfen.
• Gemahlene Gewürze mit den saftigen Tomaten garen und häufig rühren; in trockenem Fett verbrennen sie schnell und werden bitter.
• Sahne, Garam Masala und Zitronensaft erst zum Schluss zufügen; sie runden die Sauce ab, ohne die frische Spinatfarbe durch langes Kochen zu mindern.

Typische Fehler vermeiden

• Spinat mehrere Minuten kochen → nur 45–60 Sekunden blanchieren und sofort kalt abschrecken.
• Nassen Spinat mit zusätzlichem Wasser pürieren → erst vollständig ausdrücken, dann exakt 100 ml Wasser verwenden.
• Paneer zu lange oder bei zu niedriger Hitze braten → in 4–5 Minuten goldbraun anrösten und herausnehmen, bevor er zäh wird.
• Gewürze in trockener Pfanne dunkel rösten → gemahlene Gewürze zusammen mit den Tomaten garen und häufig rühren.
• Wässrige Tomatenbasis nicht reduzieren → bis zur pastenartigen Konsistenz und sichtbaren Ghee-Tröpfchen einkochen.
• Spinatpüree stark und lange kochen → nur 4 Minuten sanft köcheln, anschließend Paneer kurz erwärmen.

Varianten und Alternativen

• Paneer: durch 400 g schnittfesten Halloumi ersetzen, vorab unter kaltem Wasser abspülen und Curry-Salz zunächst um 2 g reduzieren; Geschmack, Salzgehalt und Nährwerte ändern sich.
• Frischer Spinat: durch 450 g tiefgekühlten Blattspinat ersetzen, vollständig auftauen, fest ausdrücken und ohne Blanchieren mit 100 ml Wasser pürieren; Farbe wird dunkler.
• Ghee: durch 30 ml neutrales Rapsöl ersetzen; das Gericht bleibt milchhaltig durch Paneer und Sahne.
• Schlagsahne: durch 100 ml ungesüßte vollfette Kokosmilch ersetzen; Geschmack und Nährwerte verändern sich, Milch bleibt durch Paneer Allergen.
• Mild: Cayenne ersatzlos weglassen; Kreuzkümmel, Koriander und Garam Masala unverändert verwenden.
• Glutenfrei nur mit ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnetem Garam Masala, gemahlenen Gewürzen und Paneer; Kreuzkontamination produktbezogen prüfen.
• Vegan ist keine 1:1-Substitution: Tofu und pflanzliche Sahne verändern Identität, Garverhalten, Bild, Allergenprofil und Nährwerte und benötigen ein eigenes Rezept.

Aufbewahrung und Hinweise

Aufbewahrung

Palak Paneer und Reis spätestens innerhalb von 2 Stunden in getrennte flache Behälter füllen, auf höchstens 5 °C herunterkühlen und luftdicht bis zu 2 Tage lagern. Nur einmal wiedererwärmen: Curry unter sanftem Rühren und Reis mit 15 ml Wasser pro Portion abgedeckt jeweils vollständig auf mindestens 74 °C erhitzen. Bereits aufgewärmte Reste entsorgen. Curry bis zu 2 Monate einfrierbar, wobei die Sauce nach dem Auftauen kurz getrennt wirken kann; langsam erwärmen und glatt rühren. Reis besser frisch kochen, kann aber ebenfalls bis zu 1 Monat portionsweise eingefroren werden. Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Paneer und Sahne nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen.

Allergene

Enthält Milch. Paneer, Ghee, Sahne und Gewürzmischungen können produktabhängig weitere Spuren tragen; Etiketten prüfen. Für die glutenfreie Möglichkeit ausschließlich entsprechend zertifizierte Gewürze und kontaminationsfrei hergestellten Paneer verwenden. Halloumi als Ersatz enthält ebenfalls Milch.

Redaktionelle Einordnung

Die konkrete Beschreibung und die ergänzenden Hinweise wurden für Rezepte daheim redaktionell formuliert. Ein Anspruch auf die Erfindung des Gerichts wird damit nicht verbunden.

Für diese Fassung ist derzeit kein persönlicher Kochtest dokumentiert.