Ofen-Ratatouille mit cremiger Polenta

Zutaten

• 450 g Aubergine, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
• 350 g Zucchini, in 2,5 cm große Stücke geschnitten
• 250 g rote Paprika, entkernt und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
• 250 g gelbe Paprika, entkernt und in 2,5 cm große Stücke geschnitten
• 200 g rote Zwiebeln, in 2 cm breite Spalten geschnitten
• 300 g Kirschtomaten, halbiert
• 20 g Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
• 45 ml natives Olivenöl extra
• 8 g feines Salz, geteilt
• 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 3 g getrockneter Thymian
• 1 g getrockneter Rosmarin, fein zerdrückt
• 400 g stückige Tomaten aus der Dose
• 15 ml milder Rotweinessig
• 15 g frisches Basilikum, grob gezupft
• 200 g grober Maisgrieß für Polenta, Garzeit etwa 20–25 Minuten
• 900 ml Wasser
• 6 g feines Salz für die Polenta
• 30 ml natives Olivenöl extra für die Polenta
• 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 200 °C Umluft vorheizen. Zwei große Metallbleche mit Backpapier belegen. Aubergine, Zucchini, beide Paprikasorten, Zwiebeln und Kirschtomaten vorbereiten; Stückgrößen einhalten, damit alles gleichzeitig gart.
2. Aubergine, Zucchini, Paprika und Zwiebeln in einer sehr großen Schüssel mit 35 ml Olivenöl, 6 g Salz, 2 g Pfeffer, Thymian und Rosmarin gründlich mischen. Auf beide Bleche verteilen, sodass die Stücke möglichst in einer Lage liegen und sich nur wenig berühren.
3. Gemüse 20 Minuten rösten. Beide Bleche herausnehmen, Gemüse mit einem Pfannenwender wenden und die Positionen der Bleche tauschen. Kirschtomaten und Knoblauch mit den übrigen 10 ml Olivenöl mischen und gleichmäßig auf den Blechen verteilen.
4. Weitere 15 Minuten rösten. Dann die stückigen Dosentomaten auf beide Bleche verteilen und behutsam unterheben. Noch 10–15 Minuten rösten, bis Aubergine vollständig weich, Paprika und Zucchini an den Kanten gebräunt und die Tomatenflüssigkeit deutlich eingekocht ist. Insgesamt beträgt die Ofenzeit 45–50 Minuten.
5. Sobald das Gemüse nach dem Wenden noch etwa 25 Minuten benötigt, für die Polenta 900 ml Wasser mit 6 g Salz in einem schweren Topf aufkochen. Polenta unter kräftigem Rühren in dünnem Strahl einrieseln lassen, damit keine Klumpen entstehen.
6. Hitze sofort auf niedrige Stufe reduzieren. Polenta 20–25 Minuten offen sehr sanft garen und anfangs häufig, später mindestens alle 2 Minuten mit einem Holzlöffel über Boden und Ecken rühren. Sie ist fertig, wenn die Körner weich sind, die Masse cremig fließt und sich beim Rühren kurz vom Topfboden löst.
7. Polenta vom Herd nehmen und 30 ml Olivenöl sowie 1 g Pfeffer kräftig einrühren. Ist sie zu fest, esslöffelweise heißes Wasser einarbeiten; sie soll langsam vom Löffel fließen, nicht schnittfest sein. Abdecken und höchstens 5 Minuten warm halten.
8. Fertiges Ofengemüse auf einem Blech zusammenführen. Rotweinessig, übrige 2 g Salz und Basilikum unterheben. Abschmecken; die Ratatouille soll saftig und löffelbar sein, aber keine dünne Flüssigkeit auf dem Blech bilden.
9. Polenta und Ratatouille jeweils in vier gleiche Teile teilen. Pro Schale ein Viertel Polenta verstreichen und ein Viertel Ratatouille daraufgeben. Sofort servieren; Käse, Brot oder weitere nicht aufgeführte Beilagen gehören nicht zum Rezept und nicht zu den Nährwerten.

Tipps

• Zwei große Bleche verwenden und das Gemüse in einer Lage verteilen; dicht gestapelte Stücke dämpfen und bleiben blass.
• Kirschtomaten und Knoblauch erst nach 20 Minuten zufügen, damit sie konzentriert rösten, ohne zu verbrennen.
• Dosentomaten erst in der letzten Röstphase unterheben; so bleiben gebräunte Kanten erhalten und die Sauce kocht ein.
• Polenta in dünnem Strahl in kochendes Wasser rühren und auch die Topfecken regelmäßig ausstreichen, um Klumpen und Ansetzen zu verhindern.
• Polenta direkt vor dem Servieren mit heißem Wasser korrigieren; sie dickt beim Stehen rasch nach und soll cremig fließen.

Typische Fehler vermeiden

• Gesamtes Gemüse auf ein kleines Blech häufen → auf zwei großen Blechen in möglichst einer Lage rösten.
• Aubergine und Zucchini sehr unterschiedlich schneiden → einheitliche 2,5-cm-Stücke herstellen, damit beide gleichzeitig weich werden.
• Knoblauch von Beginn an rösten → erst nach 20 Minuten zufügen, sonst wird er dunkel und bitter.
• Ratatouille mit dünner Tomatenflüssigkeit servieren → nach Zugabe der Dosentomaten weiter rösten, bis keine wässrige Pfütze bleibt.
• Polenta auf hoher Hitze unbeaufsichtigt kochen → niedrige Hitze verwenden und Boden sowie Ecken regelmäßig ausstreichen.
• Polenta lange abgedeckt stehen lassen → höchstens 5 Minuten halten und vor dem Servieren mit heißem Wasser cremig rühren.

Varianten und Alternativen

• Gelbe Paprika: durch weitere 250 g rote Paprika ersetzen; grüne Paprika ist herber und kein geschmacklich neutraler Ersatz.
• Kirschtomaten: durch 300 g feste Roma-Tomaten in 2,5 cm großen Stücken ersetzen.
• Frisches Basilikum: durch 15 g glatte Petersilie ersetzen; das Aroma wird weniger typisch mediterran.
• Grobe Polenta: durch 200 g Instant-Polenta ersetzen und nach Packungsangabe typischerweise 3–5 Minuten garen; erst 750 ml Wasser verwenden und bei Bedarf ergänzen.
• Rotweinessig: durch 15 ml frisch gepressten Zitronensaft ersetzen und erst nach dem Rösten einrühren.
• Glutenfrei nur mit ausdrücklich glutenfrei gekennzeichnetem Maisgrieß und kontaminationsfrei verarbeiteten Gewürzen ausweisen.
• Käse ist keine notwendige Zutat. Wer Parmesan ergänzt, verändert VeganDiet, Allergene, Bild und Nährwerte und muss diese Angaben anpassen.

Aufbewahrung und Hinweise

Aufbewahrung

Ratatouille und Polenta spätestens innerhalb von 2 Stunden getrennt in flache Behälter füllen, auf höchstens 5 °C herunterkühlen und luftdicht bis zu 3 Tage lagern. Nur einmal wiedererwärmen und beide Komponenten vollständig auf mindestens 74 °C erhitzen. Polenta dabei pro Portion mit 30–45 ml Wasser bei niedriger Hitze cremig rühren; Ratatouille abgedeckt erhitzen und danach bei Bedarf kurz offen reduzieren. Ratatouille ist bis zu 3 Monate einfrierbar, wird nach dem Auftauen jedoch weicher. Polenta bis zu 2 Monate einfrierbar, kann aber körniger werden. Über Nacht im Kühlschrank auftauen; bereits aufgewärmte Reste entsorgen.

Allergene

Die aufgeführten Grundzutaten enthalten keines der 14 in der EU kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene. Maisgrieß, Dosentomaten, Essig und Gewürze können produktionsbedingt Spuren oder Zusätze enthalten; Etiketten prüfen. Für eine glutenfreie Ausweisung ausschließlich zertifizierten Maisgrieß und kontrollierte Gewürze verwenden. Parmesan oder andere optionale Käsezugaben würden Milch als Allergen ergänzen und sind nicht Teil dieses Rezepts.

Redaktionelle Einordnung

Die konkrete Beschreibung und die ergänzenden Hinweise wurden für Rezepte daheim redaktionell formuliert. Ein Anspruch auf die Erfindung des Gerichts wird damit nicht verbunden.

Für diese Fassung ist derzeit kein persönlicher Kochtest dokumentiert.