Klassische Quiche Lorraine mit Speck

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g kalte ungesalzene Butter, in 1 cm großen Würfeln
• 4 g feines Salz für den Teig
• 1 Ei, Größe M, etwa 50 g ohne Schale, kalt
• 15 ml Eiswasser
• 10 g weiche Butter zum Fetten der Form
• 250 g geräucherter durchwachsener Speck, Schwarte entfernt, in 5 mm breiten Stiften
• 3 Eier, Größe M, etwa 150 g ohne Schale
• 2 Eigelb, Größe M, etwa 36 g
• 250 ml Schlagsahne, mindestens 30 % Fett
• 150 ml Vollmilch, 3,5 % Fett
• 2 g feines Salz für den Guss
• 1 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 0,5 g Muskatnuss, frisch gerieben
• Backpapier und etwa 750 g Keramik-Backgewichte oder trockene Hülsenfrüchte zum Blindbacken (wiederverwendbares Hilfsmittel, nicht zum Verzehr bestimmt)

Zubereitung

1. Mehl und 4 g Salz mischen. Kalte Butterwürfel mit den Fingerspitzen rasch einarbeiten, bis überwiegend erbsengroße Stücke bleiben. Ein kaltes Ei und 15 ml Eiswasser zufügen und nur so lange mischen, bis der Teig beim Zusammendrücken hält; nicht glatt kneten. Zu einer 2 cm dicken Scheibe formen, luftdicht abdecken und exakt 30 Minuten kühlen.
2. Während der Kühlzeit eine 28-cm-Metall-Tarteform mit herausnehmbarem Boden mit 10 g Butter dünn fetten. Den Ofen rechtzeitig auf 190 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 170 °C Umluft vorheizen; Ober-/Unterhitze ist vorzuziehen.
3. Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem 32–33 cm großen, etwa 3 mm dicken Kreis ausrollen. Locker in die Form legen, ohne ihn zu dehnen, am Boden und Rand andrücken und den Überstand bündig abschneiden. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Mit Backpapier auslegen und die Gewichte bis an den Rand einfüllen.
4. Teigboden auf der unteren mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. Papier und Gewichte vorsichtig entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis der Boden trocken und an den Kanten blassgolden ist. Form auf dem Blech lassen. Ofentemperatur anschließend auf 175 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 155 °C Umluft senken.
5. Während der Boden blindbackt, Speck in einer kalten breiten Pfanne verteilen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten auslassen und gelegentlich wenden, bis er goldbraun ist, aber nicht hart wird. Mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier geben. Ausgelassenes Fett nicht in die Füllung geben.
6. Drei Eier, zwei Eigelb, Sahne, Milch, 2 g Salz, weißen Pfeffer und Muskat nur glatt verrühren, nicht schaumig schlagen. Speck gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Guss langsam darübergeben; 5 mm Rand frei lassen. Sollte nicht der gesamte Guss in die konkrete Form passen, nicht überfüllen.
7. Quiche bei reduzierter Temperatur 33–38 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn der Rand der Füllung gesetzt und leicht aufgegangen ist, die Mitte auf etwa 5 cm Durchmesser beim sanften Rütteln noch fein wackelt und 72–75 °C Kerntemperatur erreicht; sie darf weder flüssig schwappen noch stark bräunen.
8. Auf einem Gitter in der Form 15 Minuten setzen lassen. Dann den Ring vorsichtig lösen, in acht Stücke schneiden und warm servieren. Nicht aufgeführter Salat oder andere Beilagen sind optional und nicht in den Nährwerten enthalten.

Tipps

• Zutaten für den Teig kalt halten und nur bis zum Zusammenhalt mischen; sichtbare Butterstücke sorgen für mürbe Schichten.
• Teig nicht in die Form ziehen, da gespannter Teig beim Backen stark schrumpft.
• Backgewichte bis an den Rand einfüllen, damit die Seitenwand gestützt bleibt.
• Guss nur verrühren: Eingeschlagene Luft erzeugt Blasen und eine schwammigere Textur.
• Die Quiche aus dem Ofen nehmen, solange die Mitte noch fein wackelt; Restwärme gart sie während der 15-minütigen Setzzeit nach.

Typische Fehler vermeiden

• Warmen, überkneteten Teig verwenden → rasch arbeiten, 30 Minuten kühlen und nicht glatt kneten.
• Ohne Gewichte blindbacken → Boden kann sich wölben und der Rand abrutschen; Papier und 750 g Gewichte verwenden.
• Speckfett komplett in den Guss geben → Speck abtropfen lassen, sonst wird die Füllung fettig und übermäßig salzig.
• Den Guss schaumig schlagen → lediglich glatt rühren, damit die Textur dicht und seidig bleibt.
• Bis zur vollständig festen Mitte backen → bei 72–75 °C und feinem Wackeln herausnehmen; Überbacken macht den Guss trocken und körnig.
• Sofort anschneiden → 15 Minuten setzen lassen, damit saubere Stücke entstehen.

Varianten und Alternativen

• Speck: durch 250 g ungeräucherten Pancetta ersetzen; wegen geringerem Raucharoma verändert sich der Charakter, Salz erst nach Produktprüfung dosieren.
• Vollmilch: durch 150 ml weitere Schlagsahne ersetzen; die Füllung wird reichhaltiger, die Nährwerte ändern sich.
• Type 405: durch Type 550 ersetzen und bei Bedarf zusätzlich höchstens 5 ml Eiswasser einarbeiten.
• Laktosefrei: Butter, Sahne und Milch jeweils durch vollfette laktosefreie Entsprechungen ersetzen.
• Glutenfrei ist keine sichere 1:1-Umstellung: Eine erprobte glutenfreie Mürbeteigmischung nach Packungsangabe verwenden; Roll- und Backverhalten sowie Allergenprofil ändern sich.
• Keinen Käse hinzufügen, wenn das Rezept als diese klassische, käsefreie Variante dargestellt und mit den angegebenen Nährwerten veröffentlicht wird; eine Käsezugabe verändert Geschmack, Setzverhalten, Bild und Nährwerte.

Aufbewahrung und Hinweise

Aufbewahrung

Quiche höchstens 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Reste zügig abkühlen, luftdicht verpacken und bei höchstens 5 °C bis zu 3 Tage lagern. Zum Servieren 12–15 Minuten bei 160 °C vollständig auf mindestens 74 °C Kerntemperatur erwärmen; nur einmal wiedererwärmen. Einzelne vollständig abgekühlte Stücke bis zu 2 Monate einfrieren, über Nacht im Kühlschrank auftauen und im Ofen erhitzen. Rohe Eierfüllung nicht aufbewahren. Backgewichte beziehungsweise zum Blindbacken eingesetzte Hülsenfrüchte nicht als Lebensmittel weiterverwenden.

Allergene

Enthält Weizen/Gluten, Ei und Milch. Geräucherter Speck kann je nach Produkt weitere deklarationspflichtige Zutaten oder Spuren enthalten; Etikett prüfen. Bei Ersatzprodukten das jeweils veränderte Allergenprofil neu bewerten.

Redaktionelle Einordnung

Die konkrete Beschreibung und die ergänzenden Hinweise wurden für Rezepte daheim redaktionell formuliert. Ein Anspruch auf die Erfindung des Gerichts wird damit nicht verbunden.

Für diese Fassung ist derzeit kein persönlicher Kochtest dokumentiert.