Airy Rosemary Focaccia

Ingredients

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 400 ml Wasser, 24–26 °C
• 5 g Trockenhefe
• 10 g Zucker
• 10 g feines Meersalz
• 20 ml natives Olivenöl extra für den Teig
• 25 ml natives Olivenöl extra für das Blech
• 30 ml Wasser für die Oberfläche
• 25 ml natives Olivenöl extra für die Oberfläche
• 8 g frische Rosmarinnadeln
• 4 g grobes oder flockiges Meersalz

Instructions

1. Mehl in eine große Schüssel geben. Trockenhefe und Zucker im 24–26 °C warmen Wasser verrühren, zum Mehl gießen und mit einem stabilen Löffel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig bleibt sehr weich und klebrig. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
2. Feines Meersalz und 20 ml Olivenöl zufügen. Mit angefeuchteter Hand den Teig etwa 2 Minuten vom Schüsselrand zur Mitte ziehen und zusammendrücken, bis Salz und Öl eingearbeitet sind. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
3. Perform the first folding cycle: With a wet hand, lift one side of the dough and fold it over the center; rotate the bowl and repeat on all four sides. Cover and rest for 15 minutes. Repeat the same folding cycle a second time, cover again, and rest for another 15 minutes. Perform the third folding cycle, then cover and leave the dough to rise for 45 minutes. It should expand to about one and a half times its original volume, look visibly smoother, and show several gas bubbles around the edge.
4. Ein 30 × 40 cm großes Metallblech oder eine entsprechend große Metallform mit 25 ml Olivenöl vollständig ausstreichen. Teig vorsichtig hineingleiten lassen und mit geölten Fingerspitzen behutsam in Richtung der Ecken schieben, ohne die Gase herauszudrücken. Zieht er sich zurück, nach 10 Minuten innerhalb der folgenden Gehzeit nochmals sanft ausbreiten.
5. Blech abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen. Gleichzeitig den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise 200 °C Umluft vorheizen; Ober-/Unterhitze ist vorzuziehen. Der Teig ist bereit, wenn er sichtbar aufgepolstert ist, leicht wackelt und ein sanfter Fingerdruck nur langsam zurückfedert.
6. Für die Oberfläche 30 ml Wasser und 25 ml Olivenöl kräftig zu einer trüben Emulsion verrühren. Mit geölten Fingerspitzen tiefe Mulden bis fast zum Blechboden in den Teig drücken, ohne ihn zu zerreißen. Emulsion gleichmäßig darübergeben. Rosmarinnadeln zwischen den Fingern leicht anreiben, verteilen und mit 4 g grobem Meersalz bestreuen.
7. Auf der unteren mittleren Schiene 22–27 Minuten backen. Die Focaccia ist fertig, wenn Oberseite und Ränder tief goldbraun sind, die Mulden knusprig wirken und die Unterseite beim Anheben ebenfalls gleichmäßig gebräunt ist; optional beträgt die Kerntemperatur etwa 96 °C.
8. Focaccia 5 Minuten im Blech setzen lassen, dann auf ein Gitter heben und weitere 15 Minuten abkühlen lassen. Erst danach in zwölf Stücke schneiden, damit die noch feuchte Krume nicht zusammengedrückt wird.

Tips

• Die hohe Wassermenge ist beabsichtigt. Hände statt Teig mit Wasser oder wenig Öl benetzen und kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
• Falten stärkt das Glutengerüst schonend und hält die beim Gehen entstehenden Gasblasen im Teig.
• Reife des Teigs an Volumen, Blasen und langsam zurückfederndem Fingerdruck beurteilen; eine kühle Küche kann die Gehzeit verlängern.
• Do not preheat the metal pan once it contains the dough. A fully preheated oven and the metal pan’s efficient heat conduction promote a uniformly browned, crisp base better than a glass dish.
• Rosmarin mit etwas Oberflächenemulsion benetzen, damit die Nadeln im heißen Ofen nicht verbrennen.

Common mistakes

• Klebrigen Teig mit zusätzlichem Mehl fest machen → Hände anfeuchten oder ölen und die vorgesehene Hydration beibehalten.
• Teig beim Umsetzen kräftig entgasen → vorsichtig aufs geölte Blech gleiten lassen und nur sanft ausbreiten.
• Nur nach der Uhr gehen lassen → Volumenzunahme, Randblasen und Fingerdruck als Reifezeichen prüfen.
• Mulden nur oberflächlich eindrücken → Finger fast bis zum Blech führen, ohne den Teig zu zerreißen.
• Blass ausbacken oder heiß anschneiden → bis zur tief goldenen Ober- und Unterseite backen und 20 Minuten abkühlen lassen.

Variations and substitutions

• Trockenhefe: durch 15 g frische Hefe ersetzen und ebenfalls vollständig im Wasser auflösen.
• Weizenmehl Type 550: durch Type 405 ersetzen, dabei die Wassermenge auf 370 ml reduzieren; die Krume wird etwas weniger elastisch und offenporig.
• Frischer Rosmarin: durch 3 g getrockneten Rosmarin ersetzen und diesen vollständig in die Oberflächenemulsion einrühren, damit er nicht verbrennt.
• Grobes Meersalz: durch 3 g feines Meersalz ersetzen und besonders gleichmäßig verteilen.
• Für eine Olivenvariante 120 g gut abgetropfte, entsteinte Oliven nach dem letzten Faltzyklus vorsichtig einarbeiten; Nährwerte und Bildbeschreibung gelten dann nicht unverändert.

Storage and notes

Storage

Focaccia vollständig auskühlen lassen und luftdicht bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage lagern. Zum Auffrischen 6–8 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Nicht im Kühlschrank lagern, da die Krume dort schneller fest wird. In einzelnen Stücken luftdicht bis zu 2 Monate einfrieren, bei Raumtemperatur auftauen und anschließend kurz aufbacken. Nicht warm verpacken, sonst macht Kondenswasser die Kruste weich.

Allergens

Weizen/Gluten. Hefe und die übrigen Grundzutaten enthalten keine der kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene; bei verarbeiteten Ersatz- oder Zusatzprodukten Etiketten prüfen.

Editorial context

This presentation and its supporting notes were edited for Rezepte daheim. It does not claim invention of the dish.

No personal kitchen test is currently documented for this version.